- АНТИОКСИДАНТ АОКС

Давайте попробуем понять: что это, как и для чего это работает.

 

Для начала определимся с терминами.

АВТООКИСЛЕНИЕ -  самопроизвольное окисление веществ кислородом воздуха. Часто является автокаталитическим процессом. Автоокисление органических соединений - цепная свободнорадикальная реакция, при которой на промежуточной стадии образуются пероксиды и гидро-пероксиды. Зарождение цепи часто инициируется фотохимически или следами ионов тяжелых металлов (напр., Со3+). Иногда автоокисление протекает как сопряженная реакция, непредельные углеводороды вызывают автоокисление предельных углеводородов. Во многих случаях автоокисление - нежелательный процесс, так как приводит, в частности, к прогорканию  продуктов. Для предохранения веществ от автоокисления используют антиоксиданты.

АНТИОКСИДАНТЫ (от греч. anti- -приставка, означающая противодействие, и oxys-кислый), синонимы - антиокислители, ингибиторы окисления - вещества, замедляющие или предотвращающие окислительные процессы, приводящие к прогорканию пищевых жиров, осмолению топлив, образованию шлама и кислот в технических  маслах. Защита с помощью антиоксидантов особенно важна для продуктов, молекулы которых содержат наиболее чувствительные к окислению ненасыщенные связи (каучуки и жиры).

СВОБОДНЫЕ РАДИКАЛЫ  — частицы (как правило, неустойчивые), содержащие один или несколько неспаренных электронов.

Итак. В результате контакта пищевых продуктов и компонентов корма с кислородом, содержащимся в воздухе и самом продукте, происходит реакция самоокисления.  Антиоксидант АОКС  прерывает эту реакцию,  тем самым защищает жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняет овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения и преждевременного гниения.

Основная задача антиоксиданта АОКС – продлить срок хранения продуктов.

Но ведь и консерванты предназначены для того же! Чем  же АНТИОКСИДАНТЫ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ КОНСЕРВАНТОВ?

У консервантов и антиоксидантов разные принципы действия и предназначены эти препараты  для разных целей. 

Консервант препятствует биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий.  Продуктом могут выступать как отдельные компоненты корма (например - силос), так и многокомпонентные продукты (комбикорм). Консервант выступает в качестве «щита». Изменяя рН  среды, не дает возможности размножаться условно патогенной микрофлоре.   Для консервантов не столько важно количество препарата, сколько важен первоначальный эффект. После достижения «желаемого» pH, «продукт» более не подвержен порче. 

 

Антиоксидант предотвращает химическое окисление. Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья,  поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.  Механизм действия антиоксиданта гораздо сложнее. «Антиоксиданты, взаимодействуя со свободными радикалами, образуют стабильные радикалы, которые вступают во взаимодействие с другими непредельными веществами и процесс окисления прерывается или замедляется», при этом  расходуется антиоксидант,  и количество его в системе уменьшается. Процесс работы антиоксиданта схож с  химической реакцией. Как известно  для начала химической реакции нужны активные вещества, а для продолжения определенные условия.  Одним из активных компонентов в данной реакции выступает кислород.  Кислород окисляет жиры с образованием свободных радикалов – чем выше температура, тем быстрее реакция. Есть доступ кислорода и есть жир, реакция продолжается, образуются свободные радикалы. Реакция цепная.

Какие бывают антиоксиданты? Всем известны такие природные антиоксиданты как витамины, особенно аскорбиновая кислота и смеси токоферолов (витамин Е), лимонная и молочная кислота. Некоторые из них чрезвычайно полезны, оказывают ярко выраженное регенерирующее действие на организм. Наиболее распространены, конечно же, искусственные антиоксиданты. Среди них производные фенолов: бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, изоаскорбат натрия и т.д. 
Универсального антиоксиданта не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Применение индивидуальных антиоксидантов не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от порчи. Поэтому чаще всего одновременно используют несколько антиокислителей, взаимно усиливающих действие друг друга.

Например, антиоксидант АОКС содержит два самых активных компонента: БУТИЛГИДРОКСИАНИЗОЛ (BHA) и БУТИЛГИДРОКСИТОЛУОЛ (BHT).

Также при выборе антиоксиданта для конкретных областей применения, помимо их эффективности, учитывают также диспергируемость антиоксиданта в материале и склонность к миграции на его поверхность, летучесть.

 

Механизм действия антиоксиданта на примере антиоксиданта АОКС разберем в следующей статье.